HACCP危害分析与关键控制点体系认证

HACCP危害分析与关键控制点体系认证介绍
危害分析和关键控制点（HACCP)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效的管理体系。

HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个原理为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：

原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）　　
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。　　

原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）　　
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。　　

原理4：确立CCP的监控程序
应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值　　

原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）　　
当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：　　第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制；第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。　　

原理6：验证程序（Verification Procedures）　　
用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。　　

原理7：记录保持程序（Record-keeping Procedures）　　
企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

中国的HACCP认证始于2002年3月20日，国家认监委发布的第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。这一规章的实行进一步规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作，HACCP体系认证管理做到了有法可依。

2002年4月19日，国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002年5月20日起施行。规章要求对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业需依据《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》建立HACCP体系。按照上述管理规定，目前必须建立HACCP体系的有六类生产出口企业，分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业，这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。

HACCP认证在中国经历了10年（2002-2011）的发展，获证企业数量已经突破5000家，但是，随着HACCP认证的发展，HACCP认证依据和认证程序的不统一，对规范HACCP认证活动，提高认证有效性带来的负面作用日益显现。曾经出现过《CNAB-SI52:2004 基于HACCP的食品安全管理体系 规范（试行）》、《SN／T1443．1-2004食品安全管理体系 要求》、《通用评价准则《食品安全管理体系要求》（HACCP-EC-01）》、《CAC食品卫生通则和HACCP应用准则》、《GB/T 27341 危害分析与关键控制点体系  食品生产企业通用要求》等多项依据标准。国家认监委为了规范HACCP认证，发布了《企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》，自2012年5月1日起实施。

新的HACCP认证实施规则在我国HACCP标准和认证制度的基础上，考虑了包括国际食品法典委员会（CAC）标准和国际食品商业论坛（CIES-The Food Business Forum）的“全球食品安全行动计划”（Global Food Safety Initiative，GFSI）标准和要求，确定了认证依据和模式：

认证依据为：GB/T27341《危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求》和GB14881 《企业通用卫生规范》

认证模式为：初次认证+跟踪监督+产品安全性验证（适用时）

另外，根据实施规则的要求，HACCP认证还要考虑我国和进口国（地区）适用法律、法规及标准的符合性，以及出口食品生产企业安全卫生要求的符合性（适用时）。各出入境检验检疫局对确认符合HACCP认证要求的企业可在进行备案时采信认证机构的认证结果，简化备案程序，减少对企业现场检查和监管频次。

HACCP认证范围
C1 易腐烂的动物产品的加工
畜禽屠宰及肉制品加工
蛋及蛋制品加工
水产品加工等

C2 易腐烂的植物产品的加工
果蔬类产品的加工
豆制品的加工等

C3 易腐烂的动植物混合产品的加工
速冻方便食品的生产
即食食品（易腐烂）的生产等

C4 环境温度下稳定产品的加工
谷物加工
淀粉及淀粉制品的生产
罐头制造
饮用水、饮料的生产
酒精、酒的生产
糕点类食品的生产
方便食品的生产
糖果类食品的生产
食用油脂及食用油脂制品的制造
制糖
制茶
调味品、发酵制品的制造
营养、保健品制造等

E餐饮业
餐馆(包括食堂）快餐店
集体用餐配送（包括航空配餐）
小吃店（酒吧、咖啡厅）等